La cuisine moderne a longtemps présenté les huiles végétales comme une alternative saine aux graisses animales, supposément responsables de maladies cardiovasculaires et d’obésité. Pendant des décennies, les consommateurs ont été encouragés à remplacer le beurre, le saindoux et le suif par des huiles extraites de graines — tournesol, maïs, soja, colza, pépins de raisin, carthame. Ces produits ont envahi les rayons des supermarchés, les cuisines domestiques et les cuisines industrielles, soutenus par des campagnes de communication massives et des recommandations nutritionnelles officielles qui semblaient faire consensus. Pourtant, depuis une vingtaine d’années, un nombre croissant de chercheurs, de médecins et de nutritionnistes indépendants remettent sérieusement en question ce dogme. Les données accumulées sur la composition chimique de ces huiles, leurs effets physiologiques et leur comportement à la chaleur dressent un tableau bien moins rassurant que celui qui avait été brossé. Comprendre pourquoi les huiles végétales sont aujourd’hui déconseillées par une partie importante de la communauté scientifique suppose de revenir sur leur fabrication, leur composition en acides gras et les mécanismes par lesquels elles agissent sur l’organisme.
Ce que recouvre le terme « huile végétale »
Avant d’aller plus loin, il convient de préciser ce que l’on entend par huiles végétales dans le cadre de cet article, car le terme est large et recouvre des réalités très différentes.
Les huiles végétales se divisent en deux grandes catégories selon leur mode d’extraction.
Les huiles pressées à froid — comme l’huile d’olive vierge extra, l’huile de noix de coco vierge, l’huile d’avocat de qualité — sont obtenues par simple pression mécanique du fruit ou de la graine, sans solvant chimique ni traitement thermique intensif. Elles conservent leurs composés bioactifs naturels, leurs antioxydants et leurs arômes. Ces huiles ne sont pas visées par les mises en garde développées dans cet article.
Les huiles qui font l’objet de réserves sérieuses sont les huiles de graines industrielles : huile de tournesol, huile de maïs, huile de soja, huile de colza raffinée, huile de pépins de raisin, huile de carthame, huile de coton. Ces produits sont obtenus par des procédés d’extraction et de raffinage complexes, souvent à haute température et avec des solvants chimiques, et présentent une composition en acides gras particulièrement riche en acides gras polyinsaturés oméga-6.
C’est sur ces huiles de graines industrielles que les préoccupations scientifiques se concentrent.
Un procédé de fabrication industriel aux conséquences méconnues
La première raison de s’interroger sur les huiles végétales industrielles tient à leur procédé de fabrication, radicalement différent de celui des corps gras traditionnels comme le beurre ou l’huile d’olive.
L’extraction des huiles de graines commence généralement par un broyage et un chauffage des graines, suivis d’une extraction par solvant — le plus souvent l’hexane, un dérivé pétrolier. L’hexane dissout les lipides contenus dans les graines, puis est éliminé par évaporation. Des traces résiduelles peuvent toutefois subsister dans le produit final (Gunstone, F.D., The Chemistry of Oils and Fats, Blackwell, 2004).
L’huile brute ainsi obtenue est ensuite soumise à plusieurs étapes de raffinage : démucilagination (élimination des phospholipides), neutralisation (traitement à la soude pour éliminer les acides gras libres), blanchiment (décoloration par des terres décolorantes), et désodorisation (traitement à la vapeur à très haute température — entre 200 et 270 °C — pour éliminer les composés odorants).
Ce processus de désodorisation à haute température est particulièrement problématique. Les acides gras polyinsaturés, très présents dans les huiles de graines, sont chimiquement instables à la chaleur. Lors de la désodorisation industrielle, ils peuvent se transformer partiellement en acides gras trans — des isomères géométriques dont les effets délétères sur la santé cardiovasculaire sont aujourd’hui largement documentés — et en composés d’oxydation comme les aldéhydes et les époxides (Dijkstra, A.J., Deodorization, in Edible Oil Processing, Wiley-Blackwell, 2010).
Les huiles industrielles ainsi obtenues sont donc des produits hautement transformés, chimiquement altérés, dont la composition ne ressemble que de loin à celle de la graine d’origine. Elles sont stabilisées, inodores, incolores — caractéristiques qui rassurent le consommateur, mais qui masquent en réalité un appauvrissement nutritionnel et une dégradation moléculaire significatifs.
Le déséquilibre oméga-6 / oméga-3 : un problème de santé publique
La critique la plus fondamentale adressée aux huiles de graines industrielles porte sur leur teneur excessive en acides gras oméga-6, et plus précisément en acide linoléique, leur principal représentant.
Les acides gras oméga-6 et oméga-3 sont tous deux des acides gras polyinsaturés essentiels, c’est-à-dire que l’organisme humain ne peut pas les synthétiser et doit les obtenir par l’alimentation. Leur équilibre respectif est déterminant pour de nombreuses fonctions physiologiques, notamment les réponses inflammatoires.
Les oméga-6, lorsqu’ils sont métabolisés, donnent naissance à des médiateurs pro-inflammatoires (prostaglandines, leucotriènes, thromboxanes de série 2 et 4). Les oméga-3, à l’inverse, sont précurseurs de médiateurs anti-inflammatoires et de résolvines qui participent à la résolution de l’inflammation. Un équilibre entre ces deux familles est donc indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et à la régulation de l’inflammation chronique.
Les estimations portant sur l’alimentation des populations préagricoles suggèrent que le rapport oméga-6 / oméga-3 de l’alimentation humaine ancestrale se situait approximativement entre 1:1 et 4:1 (Simopoulos, A.P., « The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids », Biomedicine & Pharmacotherapy, 2002). Aujourd’hui, dans les pays occidentaux où les huiles de graines sont omniprésentes — à la fois dans la cuisine domestique et dans les aliments transformés — ce rapport est estimé entre 15:1 et 20:1, voire davantage dans certaines populations (Simopoulos, A.P., ibid.).
Cette saturation en oméga-6 a des conséquences concrètes sur la biochimie de l’organisme. Les enzymes responsables de la conversion des acides gras essentiels en leurs dérivés à longue chaîne sont partagées par les deux familles. Lorsque les oméga-6 sont massivement majoritaires, ils entrent en compétition avec les oméga-3 pour ces mêmes enzymes, réduisant la capacité de l’organisme à produire les dérivés anti-inflammatoires des oméga-3 (EPA et DHA). Le résultat est une promotion durable de l’inflammation de bas grade, un état physiologique associé à de nombreuses maladies chroniques : maladies cardiovasculaires, diabète de type 2, obésité, maladies auto-immunes, certains cancers (Calder, P.C., « Omega-3 fatty acids and inflammatory processes », Nutrients, 2010).
Il faut préciser que l’acide linoléique lui-même, en quantités modérées, n’est pas intrinsèquement dangereux. Le problème est celui de la dose et du déséquilibre : les huiles de graines ont introduit dans l’alimentation moderne des quantités d’oméga-6 sans précédent historique, transformant ce qui était un nutriment essentiel en facteur de risque par excès.
L’instabilité à la chaleur : ce qui se passe dans la poêle
L’un des arguments les plus solides contre l’utilisation des huiles de graines réside dans leur comportement à la chaleur. La cuisson transforme profondément leur composition chimique, générant des composés potentiellement nocifs.
Les acides gras polyinsaturés — majoritaires dans les huiles de tournesol, de maïs, de soja et de pépins de raisin — sont chimiquement instables en raison de leurs multiples doubles liaisons. Ces doubles liaisons sont sensibles à l’oxydation, à la chaleur et à la lumière. Lors de la cuisson à haute température, elles se rompent et donnent naissance à des aldéhydes — notamment l’acroléine, le malondialdéhyde (MDA) et le 4-hydroxynonenal (4-HNE) — ainsi qu’à des hydrocarbures aromatiques polycycliques et à d’autres composés d’oxydation.
Une étude publiée en 2015 par le professeur Martin Grootveld et son équipe de l’université De Montfort (Leicester, Royaume-Uni) a analysé les composés produits lors de la chauffe de plusieurs types de corps gras. Les résultats ont montré que les huiles riches en acides gras polyinsaturés — comme l’huile de tournesol et l’huile de maïs — produisaient des concentrations de 4-HNE et d’aldéhydes apparentés entre 100 et 200 fois supérieures aux niveaux considérés comme sûrs par l’Organisation mondiale de la santé, dès lors qu’elles étaient chauffées à des températures de cuisson ordinaires (Grootveld et al., « Quantitative analyses of oxidative-and non-oxidative stressor-mediated effects on lipids in rat brain homogenates and model systems », Chemical Physics of Lipids, 2015, — les mêmes auteurs ont publié des résultats similaires sur la cuisson domestique dans Lipids in Health and Disease, 2015).
Le 4-hydroxynonenal est particulièrement préoccupant. Il est cytotoxique, génotoxique et capable de modifier les protéines cellulaires par un processus appelé carbonylation. Des concentrations élevées de 4-HNE ont été associées à des maladies neurodégénératives, à des lésions hépatiques et à la progression de certains cancers dans des études expérimentales (Esterbauer, H. et al., « Chemistry and biochemistry of 4-hydroxynonenal, malonaldehyde and related aldehydes », Free Radical Biology and Medicine, 1991).
En comparaison, les graisses saturées — comme le beurre, le ghee, l’huile de coco ou le saindoux — sont chimiquement stables à la chaleur en raison de l’absence de doubles liaisons dans leur structure. Elles résistent bien à l’oxydation et produisent beaucoup moins de composés de dégradation lors de la cuisson. C’est là un paradoxe de taille : les graisses longtemps décriées pour leur supposée nocivité cardiovasculaire se révèlent bien plus sûres à la cuisson que les huiles végétales présentées comme leurs substituts sains.
Le mythe des graisses saturées et la réévaluation en cours
Pour comprendre pourquoi les huiles de graines ont pu s’imposer aussi durablement, il faut revenir sur l’hypothèse lipidique, formulée notamment par le nutritionniste américain Ancel Keys dans les années 1950 et 1960. Keys avait établi une corrélation entre la consommation de graisses saturées, le taux de cholestérol sanguin et le risque de maladies cardiovasculaires, à partir de son étude dite des « sept pays ». Cette étude a servi de fondement aux recommandations nutritionnelles officielles qui ont prévalu pendant plusieurs décennies.
Or, des travaux ultérieurs ont révélé de sérieuses lacunes méthodologiques dans cette recherche. Keys avait disposé de données concernant vingt-deux pays, mais n’avait retenu que sept d’entre eux — précisément ceux qui confirmaient sa thèse. En incluant les données des pays exclus, la corrélation s’effondre (Yerushalmy, J. & Hilleboe, H.E., « Fat in the diet and mortality from heart disease », New York State Journal of Medicine, 1957).
Depuis lors, plusieurs méta-analyses d’envergure ont remis en cause le lien supposé entre graisses saturées et risque cardiovasculaire. Une méta-analyse publiée dans le American Journal of Clinical Nutrition en 2010, portant sur 347 747 participants suivis pendant des durées allant jusqu’à vingt-trois ans, n’a trouvé aucune association significative entre la consommation de graisses saturées et le risque de maladies coronariennes ou d’accidents vasculaires cérébraux (Siri-Tarino, P.W. et al., « Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease », American Journal of Clinical Nutrition, 2010).
Une autre méta-analyse publiée dans les Annals of Internal Medicine en 2014 a confirmé ces conclusions, soulignant par ailleurs que le remplacement des graisses saturées par des acides gras polyinsaturés oméga-6 n’apportait pas de réduction démontrable du risque cardiovasculaire (Chowdhury, R. et al., « Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk », Annals of Internal Medicine, 2014).
Ces résultats ne signifient pas que toutes les graisses saturées sont neutres ou bienfaisantes en toutes circonstances. Ils indiquent plutôt que la diabolisation des graisses saturées et la promotion concomitante des huiles de graines polyinsaturées reposaient sur des bases scientifiques bien moins solides que ce qui avait été affirmé.
Les acides gras trans : un héritage industriel lourd de conséquences
La question des acides gras trans est indissociable de celle des huiles végétales industrielles. Les acides gras trans sont des isomères géométriques des acides gras insaturés : leur double liaison adopte une configuration spatiale dite trans (les atomes d’hydrogène sont disposés de part et d’autre de la double liaison), par opposition à la configuration naturelle cis.
À l’état naturel, de faibles quantités d’acides gras trans existent dans les produits laitiers et la viande de ruminants — principalement l’acide vaccénique et l’acide ruménique (CLA) — et semblent avoir des effets physiologiques distincts de leurs homologues industriels, voire neutres ou légèrement positifs (Tricon, S. et al., American Journal of Clinical Nutrition, 2004).
Les acides gras trans d’origine industrielle, en revanche, résultent de l’hydrogénation partielle des huiles végétales liquides, un procédé industriel développé au début du XXe siècle pour solidifier ces huiles et leur conférer une texture et une durée de conservation améliorées. Ce procédé a donné naissance à la margarine et aux graisses végétales partiellement hydrogénées qui ont massivement envahi l’alimentation industrielle tout au long du XXe siècle.
Les effets délétères des acides gras trans industriels sur la santé cardiovasculaire sont aujourd’hui parmi les mieux établis de la nutrition : ils augmentent le taux de cholestérol LDL (dit « mauvais »), diminuent le taux de cholestérol HDL (dit « bon »), augmentent les marqueurs inflammatoires et le risque de maladies coronariennes (Mozaffarian, D. et al., « Trans fatty acids and cardiovascular disease », New England Journal of Medicine, 2006). Sous la pression de l’accumulation des preuves, de nombreux pays ont progressivement interdit ou sévèrement limité les acides gras trans industriels dans les aliments.
Mais comme mentionné précédemment, le processus de désodorisation à haute température auquel sont soumises les huiles de graines génère également des acides gras trans en quantités variables. Ces teneurs, plus faibles que dans les produits partiellement hydrogénés d’autrefois, ne sont pas toujours mentionnées sur les étiquettes et contribuent néanmoins au bilan global en acides gras trans de l’alimentation.
L’huile de colza raffinée : un cas particulier
L’huile de colza raffinée mérite un traitement spécifique, car elle occupe une place particulière dans les recommandations nutritionnelles françaises et européennes. Contrairement aux huiles de tournesol ou de maïs, l’huile de colza présente une composition en acides gras plus équilibrée, avec une proportion significative d’acide oléique (oméga-9) et un rapport oméga-6/oméga-3 relativement favorable (environ 2:1).
Pour ces raisons, l’huile de colza est souvent présentée comme une huile végétale intéressante sur le plan nutritionnel, notamment par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES).
Toutefois, plusieurs réserves méritent d’être formulées. L’huile de colza raffinée reste soumise aux mêmes procédés industriels décrits précédemment : extraction à l’hexane, désodorisation à haute température. Ces étapes dégradent une partie des composés bénéfiques et génèrent des produits d’oxydation. Par ailleurs, l’huile de colza est particulièrement sensible à l’oxydation en raison de sa teneur en acide alpha-linolénique (ALA, oméga-3), qui, s’il est précieux en quantité raisonnable, est aussi très instable à la chaleur et à la lumière.
La version vierge de première pression à froid de l’huile de colza conserve davantage ses qualités nutritionnelles, mais son goût prononcé la rend moins polyvalente en cuisine, et elle ne supporte pas bien la cuisson à haute température.
En résumé, même dans le cas de l’huile de colza, les avantages nutritionnels théoriques doivent être nuancés par les conditions de fabrication et d’utilisation réelles.
Ce que dit la science sur l’acide linoléique en excès
Des travaux récents apportent un éclairage supplémentaire sur les effets de l’acide linoléique — le principal acide gras polyinsaturé des huiles de graines — consommé en grande quantité.
Une revue publiée dans le Journal of the American Heart Association en 2021 a analysé les données de plusieurs grandes études d’intervention et de cohorte et conclu que l’acide linoléique alimentaire avait des effets relativement neutres sur le risque cardiovasculaire lorsqu’il remplace les glucides raffinés, mais que son remplacement par des graisses saturées naturelles n’apportait pas de réduction de risque démontrable (Hamley, S., « The effect of replacing saturated fat with mostly n-6 polyunsaturated fat on coronary heart disease », British Journal of Nutrition, 2017).
Mais d’autres chercheurs soulignent des préoccupations plus larges. L’acide linoléique s’incorpore dans les membranes cellulaires et dans les lipoprotéines LDL, où il est susceptible de s’oxyder. L’oxydation des LDL est considérée comme une étape clé dans le développement de l’athérosclérose. Des études ont montré qu’une alimentation riche en acide linoléique augmente la susceptibilité des LDL à l’oxydation (Reaven, P. et al., « Effects of oleate-rich and linoleate-rich diets on the susceptibility of low density lipoprotein to oxidative modification », Journal of Clinical Investigation, 1993).
Par ailleurs, des chercheurs comme le docteur Tucker Goodrich ont attiré l’attention sur la corrélation temporelle frappante entre la progression de la consommation d’huiles de graines industrielles tout au long du XXe siècle et l’augmentation des maladies métaboliques — obésité, diabète de type 2, maladies non alcooliques du foie — dans les pays occidentaux. Si une corrélation ne constitue pas en soi une preuve de causalité, elle soulève des questions légitimes qui méritent d’être soumises à un examen scientifique rigoureux.
Quelles graisses privilégier à la place des huiles de graines ?
Il serait incomplet d’exposer les limites des huiles végétales industrielles sans suggérer des alternatives mieux adaptées, selon les usages.
Pour la cuisson à haute température — saisir, frire, rôtir — les corps gras les plus stables thermiquement sont les graisses saturées et monoinsaturées :
Le beurre clarifié (ou ghee) supporte des températures élevées, est riche en vitamines liposolubles (A, D, E, K2) et en acide butyrique, un acide gras à chaîne courte qui nourrit les cellules de la muqueuse intestinale.
L’huile de coco vierge est composée à plus de 90 % de graisses saturées, très stables à la chaleur. Sa composition en acides gras à chaîne moyenne (dont l’acide laurique) lui confère des propriétés métaboliques particulières, encore à l’étude.
Le saindoux (graisse de porc) et le suif (graisse de bœuf ou de mouton) sont des corps gras traditionnels, riches en acides gras saturés et monoinsaturés, stables à la cuisson et longtemps utilisés avant d’être injustement écartés.
L’huile d’olive vierge extra est riche en acide oléique (oméga-9), une graisse monoinsaturée relativement stable à la chaleur. Elle est adaptée à une cuisson douce à moyenne (jusqu’à 180 °C environ) et est associée à de nombreux effets positifs sur la santé cardiovasculaire dans le cadre du régime méditerranéen.
Pour les assaisonnements à froid — vinaigrettes, marinades, arrosage après cuisson :
L’huile de lin vierge est très riche en ALA (oméga-3), mais extrêmement sensible à l’oxydation et ne doit jamais être chauffée. Elle se conserve au réfrigérateur et se consomme rapidement après ouverture.
L’huile de noix vierge offre un profil en acides gras intéressant et une saveur caractéristique, là encore à utiliser exclusivement à froid.
L’huile d’avocat vierge présente une composition proche de l’huile d’olive et peut être utilisée aussi bien à froid qu’à cuisson modérée.
Les huiles végétales dans les aliments transformés : une omniprésence préoccupante
Au-delà de l’utilisation domestique, les huiles de graines industrielles sont massivement présentes dans les aliments ultra-transformés : biscuits, viennoiseries industrielles, plats préparés, sauces commerciales, chips, margarines, barres énergétiques, substituts de repas. Leur stabilité à temperature ambiante, leur neutralité gustative et leur faible coût en font le corps gras de prédilection de l’industrie agroalimentaire.
Cette omniprésence signifie que même un consommateur qui évite soigneusement les huiles de graines dans sa cuisine domestique est exposé à des quantités significatives via les produits transformés qu’il consomme. En France, les aliments ultra-transformés représentaient en 2021 environ 35 % de la consommation calorique quotidienne (Monteiro, C.A. et al., données NOVA, Public Health Nutrition, 2019 ; chiffres adaptés au contexte français par l’INSERM, 2021). Cette proportion élevée contribue mécaniquement à un apport en acides gras oméga-6 bien supérieur aux besoins physiologiques.
La lecture des étiquettes est donc indispensable : les mentions « huile végétale » sans autre précision, « huile de tournesol », « huile de colza », « huile de soja » ou « matière grasse végétale » dans la liste des ingrédients signalent la présence de ces corps gras industriels.
Un regard sur les recommandations officielles et leurs évolutions
Les recommandations nutritionnelles officielles des grandes agences de santé — en France, l’ANSES ; en Europe, l’EFSA ; aux États-Unis, le comité directeur des Dietary Guidelines — ont évolué sur la question des graisses, mais restent en partie attachées au paradigme né de l’hypothèse lipidique des années 1960.
L’ANSES recommande actuellement de limiter les graisses saturées et de consommer des huiles végétales variées pour couvrir les besoins en acides gras essentiels, tout en insistant sur l’importance du rapport oméga-6/oméga-3 (ANSES, Actualisation des références nutritionnelles en vitamines et minéraux et des repères de consommations alimentaires, 2019). Ces recommandations s’appuient sur un corpus scientifique abondant, mais leur interprétation reste débattue au sein même de la communauté des nutritionnistes.
Certains chercheurs estiment que les agences de santé tardent à intégrer les résultats des méta-analyses récentes qui remettent en cause la nocivité des graisses saturées et questionnent les avantages supposés des huiles polyinsaturées. D’autres soulignent les difficultés méthodologiques inhérentes à la recherche en nutrition humaine — notamment l’impossibilité de conduire des essais contrôlés randomisés à long terme sur des populations entières — et préconisent la prudence avant de modifier des recommandations qui ont néanmoins contribué à certaines améliorations de la santé publique.
Ce débat scientifique, loin d’être clos, est le signe d’une discipline en plein réexamen de ses certitudes. Il invite les consommateurs à ne pas attendre des certitudes institutionnelles définitives, mais à s’appuyer sur l’ensemble des données disponibles pour prendre des décisions alimentaires éclairées.
La question des huiles végétales illustre parfaitement la difficulté de naviguer entre des recommandations nutritionnelles construites sur plusieurs décennies et des données scientifiques plus récentes qui en questionnent les fondements. Aucune graisse alimentaire n’est absolument bonne ou mauvaise dans l’absolu : tout est question de composition, de procédé de fabrication, de quantité, d’équilibre et de mode de préparation. Ce qui est clair, en revanche, c’est que les huiles de graines industrielles — tournesol, maïs, soja, pépins de raisin — présentent des caractéristiques qui justifient une consommation prudente et limitée : un profil en acides gras déséquilibré en faveur des oméga-6 pro-inflammatoires, une instabilité chimique à la chaleur génératrice de composés d’oxydation préoccupants, et un procédé de fabrication industriel qui les éloigne sensiblement de leur matière première d’origine. Revenir vers des corps gras traditionnels — beurre, ghee, huile d’olive vierge extra, huile de coco vierge, saindoux — pour la cuisine quotidienne, et réduire sa consommation d’aliments ultra-transformés pour limiter l’exposition indirecte, sont des orientations que les données disponibles permettent de soutenir avec sérieux.
Sources citées :
- Simopoulos, A.P., « The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids », Biomedicine & Pharmacotherapy, 2002
- Calder, P.C., « Omega-3 fatty acids and inflammatory processes », Nutrients, 2010
- Siri-Tarino, P.W. et al., « Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease », American Journal of Clinical Nutrition, 2010
- Chowdhury, R. et al., « Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk », Annals of Internal Medicine, 2014
- Mozaffarian, D. et al., « Trans fatty acids and cardiovascular disease », New England Journal of Medicine, 2006
- Grootveld, M. et al., Lipids in Health and Disease, 2015
- Esterbauer, H. et al., « Chemistry and biochemistry of 4-hydroxynonenal, malonaldehyde and related aldehydes », Free Radical Biology and Medicine, 1991
- Reaven, P. et al., « Effects of oleate-rich and linoleate-rich diets on the susceptibility of low density lipoprotein to oxidative modification », Journal of Clinical Investigation, 1993
- Yerushalmy, J. & Hilleboe, H.E., « Fat in the diet and mortality from heart disease », New York State Journal of Medicine, 1957
- Dijkstra, A.J., Deodorization, in Edible Oil Processing, Wiley-Blackwell, 2010
- Gunstone, F.D., The Chemistry of Oils and Fats, Blackwell, 2004
- ANSES, Actualisation des références nutritionnelles, 2019
- Monteiro, C.A. et al., données NOVA, Public Health Nutrition, 2019
